最常见的红烧口味的菜怎么做？

红烧肘子

原料：猪蹄膀500克，葱段、姜片各10克，大蒜5瓣，桂皮1块，八角4粒，冰糖20克，酱油30克，料酒15克。

做法：猪肘子洗净，放入滚水中汆烫去血水，捞出备用；蒜瓣拍碎备用。锅置火上，放油烧热，爆香大蒜、葱段和姜片。放入猪肘子炸至呈金黄色，捞出。将炸好的猪蹄膀放入汤锅，加冰糖、酱油、料酒、桂皮、八角和半锅水，卤至猪肘子熟烂即可。

红烧糖醋排骨

原料：鲜猪排骨500克，大蒜叶、白糖、陈醋、花生油、盐、料酒、番茄酱、淀粉。

做法：鲜排骨剁成块，加料酒、盐腌制入味，大蒜叶切段。锅上火放宽油烧热，将腌好的排骨块拍干淀粉下锅炸至干香沥出。锅中放少许油，下白糖、陈醋、盐、番茄酱，加少许水，下排骨块小火烧制5分钟，放蒜叶段，勾稀芡即成。

鸟蛋红烧肉

原料：五花肉400克，鹌鹑蛋100克，花生油，盐，糖色料，料酒，酱油，葱，姜，八角，淀粉。

做法：五花肉下锅焯烫，改切成小方块，鹌鹑蛋下锅煮熟去壳，下油锅炸成虎皮蛋，葱切花、姜切片。锅上火放油烧热，下五花肉块慢炸2分钟沥出，用开水洗净油渍。锅上火放油，下姜片煸炒，下五花肉块加糖色料及其他调料翻炒，加水大火烧开，小火慢烧至酥烂，放鹌鹑蛋勾流芡，撒葱花即成。

爱吃红烧类菜肴的小伙伴想必一定知道，红烧最关键的步骤就是炒糖色，糖色炒的好，菜品自然晶莹剔透，让人食指大动。今天济南美味学院就为大家讲一讲炒糖色里面的小窍门！
一、油、糖、水的配比
一般情况下，糖：水：油=10:8:1，即100克糖相应要放80克水和10克油，当然，水的用量不必十分精确，少一些也无所谓，水量大就需要多炒一会，水量少，就可以少炒一会，基本保持1:1就可以。所用不同种类的糖对上述比例无任何影响。

二、什么油最好？
炒糖色的油不应该选颜色深的油，要选择颜色纯净清澈的油，以色拉油最好，便宜实惠，其次是橄榄油。而像大豆油这种加热后会产生气泡的油也不应该使用，黄油、牛油等不耐高温的油同样不应该选择，容易产生有害物质。
三、糖和水的先后顺序
首先净锅上火，先倒入色拉油，用油将锅润透之后，当油温达到四五成热时，先后将糖和水下入锅中，同时用炒勺不停搅拌，以防糖糊锅。此时，在搅拌过程中你会看到锅中糖融化后开始出现气泡，慢慢的大泡变小泡，小泡逐渐消失，整体颜色也是从白变黄，最后成为枣红色，这个搅拌过程时间不久，也就大概60秒的时间，这时候就说明炒好了，在炒的过程中切忌要中火，小火太慢，大火容易糊。

四、糖的选择
我们日常能用到的糖一般都是绵白糖、白砂糖和冰糖。根据颗粒大小的不同，炒制的时间也不同，颗粒感越强的需要时间越多，绵白糖最短，冰糖最多。前文已经说到，比例方面无变化，只是炒制时间不同而已。
五、原料的注意事项
这个还是很容易的，糖选择干燥、干净的最佳；油也是纯净无杂质的色拉油；水方面，有条件的可选择矿泉水。注意这几点就可以了。